"Ecotable", un nouveau label écolo pour les restos

Ratatouille de courges ou côtes de blettes, ici les légumes sont réinventés...

Emmanuelle Riboud :
"Blanchies, farinées, et puis là je les sers comme des petites tempuras"

Dans cette cantine, chaque plat est certifié bio et de saison. Un minimum pour cette cheffe qui s'oriente vers le zéro-déchet.

Emmanuelle Riboud, Cheffe de la cantine-traiteur Ressources, 49 ans :
"Chez nous ça passe par des verrines consignées, un bento compostable et réemployable et la chasse aux déchets. Le moins de plastique possible dans les outils techniques pour nos métiers. Et puis chercher à observer tout ce qu'on avait l'habitude de jeter en se demandant : est ce qu'on ne peut pas le cuisiner?"

Gaspillage et emballages, deux problèmes bien connus dans la restauration.
Cette entrepreneure a décidé de s'y attaquer en lançant le label Ecotable. Elle accompagne les restaurateurs dans une démarche plus vertueuse.

Fanny Giansetto :
"Tu as tout ce qui concerne ton sourcing alimentaire, ton approvisionnement"

Fanny Giansetto, fondatrice du label Ecotable, 31 ans :
"On va faire une vraie analyse de ses factures. On va regarder le pourcentage de produits français, le pourcentage de produits bio, le pourcentage de produits locaux, européens, hors Europe etc. On va faire un vrai bilan carbone à partir de ces analyses."

Pour être labellisés, les restaurants doivent se plier à des critères rigoureux.

Fanny Giansetto, fondatrice du label Ecotable, 31 ans :
"Pour le premier niveau, il faut déjà respecter de manière stricte les saisons, il faut avoir 15% de produits biologiques ou en direct du producteur, il faut faire le tri-sélectif, il faut avoir au moins un choix végétarien pour permettre à tout le monde de manger dans son restaurant".

150 euros l'adhésion, plus un forfait conseil : ce restaurateur a choisi d'investir.

Ses légumes bio viennent déjà d'un producteur local, mais il veut aller encore plus loin.
Prochaine étape : les économies d'énergie.

Simon Auscher, propriétaire associé du restaurant Tannat :
"Je pense qu'on n'a plus trop le choix aujourd'hui, il faudra à un moment ou l'autre passer à la vitesse supérieure parce que les choses ne bougent pas très vite aujourd'hui. Et prendre les devants, c'est toujours mieux. C'est comme apprendre une langue finalement".

La restauration, c'est encore 14% du gaspillage alimentaire en France.
Ecotable a convaincu une vingtaine de chefs parisiens et veut maintenant s'étendre au reste du pays.