Grâce à Madagascar, le caviar peut aussi être africain

Une nouveauté dans les cuisines de ce restaurant gastronomique d’Antananarivo. Le caviar de Madagascar est proposé tel quel ou comme ingrédient dans les recettes du chef depuis quelques mois. Ce soir, au menu : un saumon mi-cuit au caviar.

Lalaina Ravelomanana, Chef du restaurant “Le Marais” :

"J’aime bien mélanger le saumon et le caviar puisqu’il y a le goût légèrement moelleux, légèrement gras qui va pas dénaturer notre caviar. À côté j’ai mis un petit oeuf parfait. J’aime bien quand c’est des produits moelleux et qui ne sont pas trop prononcés pour ne pas dénaturer le caviar."

C’est dans cette usine, à 60 kilomètres de la capitale, qu’est produit le tout premier caviar africain. L'entreprise emploie 300 personnes. Après le découpage, le pesage et le rinçage, vient l’étape cruciale du salage.

Flavien Rakotosalama, Responsable salage :

"Donc il faut bien respecter le temps d’une minute parce que sinon le caviar devient mou à cause du sel qu’on a ajouté avec. Si on dépasse une minute, on peut écraser les oeufs."

Le caviar de Madagascar se vend 100 euros les 100 grammes, c’est deux à trois fois moins cher que le caviar français. Mais ici on l’assure, la qualité est au rendez-vous. 

Georges Andrianjatovo, Testeur organoleptique:

"Là on voit bien que c’est une belle couleur grise. Et quand je le sens, je sens du beurre frais. Et enfin quand je le goûte,  je vois bien que ça roule dans la bouche. Pour moi c’est du bon caviar."

Un bon caviar selon ses producteurs, grâce notamment aux conditions d’élevage des esturgeons. Au total près de 300 tonnes de poisson sont élevés ici.

Delphyne Dabezies, Fondatrice “Rova Caviar Madagascar” :

"Nous avons un lac avec une eau très très pure qui est alimenté uniquement par les eaux de pluie, sans aucune industrie ni activité professionnelle autour. Nous produisons également l’alimentation des poissons, la nourriture, avec des produits de Madagascar, très naturels. / Donc les poissons sont en très bonne santé."

En 2019, les producteurs comptent écouler 5 tonnes de caviar dans la région océan Indien mais aussi en Afrique et en Europe. L’année dernière, la première tonne de caviar produite à Madagascar s’est retrouvée en rupture de stock en seulement quelques semaines.