Pleurotes sur marc de café, une solution de bistrots

Qui dit Paris dit café au comptoir.
Et qui dit café dit marc de café.
Ce bistrot aveyronnais depuis des générations ne savait plus quoi en faire.
Depuis peu, on vient le récupérer en vélo en vertu d’un contrat intitulé « marc contre pleurotes »…

Romain Vidal, patron de la brasserie Le Sully à Paris :
« Ce marc à café était mis directement dans le tout-venant, dans une poubelle verte qui partait tous les matins collecté par les éboueurs de Paris. Ca représente quand même un poids. C’est pas obligatoirement du volume mais un poids qui pouvait servir à quelque chose de plus vertueux. »

Direction les Yvelines.
Arnaud Ulrich est entrepreneur, fervent adepte de l’agriculture urbaine et particulièrement de l’économie circulaire des déchets.
Son équipe a élaboré une savante recette.

Arnaud Ulrich, co-fondateur de UpCycle-La boîte à champignons :
« Là ce qu’on va faire, c’est qu’on va reconstituer un tronc d’arbre avec des matières chargées de cellulose. Ces matières, c’est pour nous le marc de café, du carton, qui vient de carton de déménagement et des copeaux de bois. Et à ces différentes matières, on va venir ajouter du mycellium. Le mycellium, c’est entre guillemets la graine du champignon. C’est la molécule de champignon qui va venir s’installer dans ce mélange pour continuer à pousser. »

Première étape qui dure deux semaines: le substrat vient remplir de grands sacs pour une phase d’incubation dans une salle le plus souvent plongée dans le noir. Température et humidité sont comparables à celles d’un sous-bois.
Puis vient la fructification. De la lumière, moins d’humidité, plus de froid.
Du coup, ça pousse et ça sort du sac.

Arnaud Ulrich, co-fondateur de UpCycle-La boîte à champignons :
« Les pleurotes, c’est un champignon qui aujourd’hui est essentiellement industriel, vendu et produit en très grande quantité, avec beaucoup d’eau. Nous, notre spécificité, c’est qu’en produisant avec du marc de café on est sur un substrat qui contient beaucoup moins d’eau qu’un substrat classique et donc on va avoir des pleurotes qui vont avoir deux fois plus de matière sèche que des pleurotes classiques. »

Retour dans notre bistrot aveyronnais.
Cette fois-ci ce sont les pleurotes qui ont été livrées.
Au menu: oeuf poché sur sa poêlée de pleurotes et sa chip au parmesan.
Le chef cuisto est formel: elles donnent moins d’eau, sont plus goûteuses.
Et elles ne sentent pas le café…